L’industrialisation des laits fermentés n’a démarré qu’au xx ^e siècle. En effet, c’est en 1919 qu’Isaac Carasso commence à produire du yaourt à Barcelone selon des procédés industriels. De nombreuses recherches scientifiques permettent aujourd’hui, à la fois de donner des caractéristiques de texture ou de goût, mais surtout de justifier l’utilisation des allégations santé pour des produits contenant des probiotiques. Que ce soit pour un produit standard (« plaisir ») ou un produit probiotique (« santé » et « plaisir »), les qualités organoleptiques du yaourt sont très importantes. Les qualités et les profils sensoriels qui caractérisent les différents produits sont dus également à des variables telles que la température ou la composition du lait. Une maîtrise parfaite de ces paramètres est essentielle à l’expression de ces bactéries comme à la production des métabolites en relation avec l’effet bénéfique recherché, qu’il soit organoleptique ou lié à un « effet santé ».

Enfin, et voire, avant tout, les allégations santé sont et doivent être soutenues par un dossier scientifique solide, dossier essentiel qui fait la crédibilité du bénéfice et donc des produits. Cette catégorie de produit semble promise à un fort développement dans les années à venir.

Industrialization of fermented dairy products began during the 20th century: the first industrial production of yoghurts was achieved in Barcelona in 1919 by Isaac Carasso (founder of Danone Company). Extensive scientific research allows definition of good organoleptic properties of the product but also justifies the use of health claims for products containing (active ingredients and/or) probiotics. Indeed, for both standard (« enjoyable ») and active (« enjoyable » and « healthy ») dairy products, organoleptic properties remain very important. The qualities and sensory profiles characterizing products also depend (on the ferment used and) on variables such as temperature or the milk composition.

Strict management of theses parameters is mandatory for good expression and production of metabolites in relation to the beneficial effect sought from the selected bacteria, whether organoleptic and/or effects on health.

Finally, and above all, the health claims are, and have to be, supported by a strong scientific file. Which is essential for the credibility of the benefit and therefore the products.

This category of products looks set to undergo strong development in years to come. This is validated by legal scientific authorities and allows communication of the product’s beneficial effect to the consumers.

This category of active products (launched in the 80’) never ceases to be expected by consumers.